小麦アレルギーと和食
— しょうゆ・みそ・つなぎに気をつける

和食のなかの小麦

小麦アレルギーというとパン・うどん・パスタが思い浮かびますが、実務で困るのはむしろ調味料です。日本の家庭料理の土台にある調味料の多くに小麦が入っています。

調味料・食品	小麦の入り方
しょうゆ	大豆と小麦を麹にして仕込む。原材料に「小麦」と明記される
みそ	米みそ・豆みそには通常入らないが、麦みそは大麦・はだか麦を使う
カレールウ・シチュールウ	小麦粉をバターで炒めたルウが土台
練り製品	かまぼこ・ちくわ・さつま揚げのつなぎに小麦でんぷんを使うことがある
ハム・ソーセージ	結着材として小麦たんぱくを使うものがある
春雨・くずきり	原料がでんぷんなら問題ないが、製品により配合が異なる

しょうゆについては、発酵の過程で小麦タンパクがアミノ酸まで分解されるため、多くの小麦アレルギーの方が問題なく使えるとされています。ただしこれは全員に当てはまるものではありません。主治医の判断を仰いだうえで、必要なら小麦不使用のたまりしょうゆに替えてください。

大麦・ライ麦は別物か

小麦アレルギーの方が大麦・ライ麦・オート麦にも反応するかどうかは、人によって分かれます。タンパクの構造が似ているため交差反応が起きることがある、というのが実際のところです。麦茶（大麦）、押し麦入りごはん、麦みそ、オートミールを使ってよいかは、自己判断せず必ず主治医に確かめてください。

なお「グルテンフリー」という表示は、日本では小麦アレルギー対応を保証するものではありません。海外基準（グルテン20ppm未満）に準拠しているかどうかは製品ごとに異なります。

米粉で置き換える

小麦を抜く場合、主食は米に寄せるのが最も簡単です。加えて、調理面での置き換えも用意しておくと献立の幅が保てます。

• とろみ・ルウ：米粉、片栗粉、コーンスターチ
• 衣：米粉、コーンフレークを砕いたもの、片栗粉
• 麺：米粉めん、ビーフン、フォー、十割そば（そばアレルギーがない場合）
• パン：米粉パン。ただしグルテン添加のものがあるので原材料を確認

米粉は小麦粉よりも水分を吸いにくいため、同じレシピで置き換えると柔らかく仕上がります。高齢者にとってはむしろ食べやすい方向の変化です。

運動誘発性のものがある

小麦を食べただけでは何も起きないのに、食後に体を動かすと症状が出る食物依存性運動誘発アナフィラキシーという型があります。原因食物では小麦が最も多いとされ、成人になってから発症します。

高齢者では激しい運動の機会が少ないぶん見逃されがちですが、食後の入浴や散歩でも起きることがあります。食後に強いだるさ、じんましん、息苦しさが出た経験がある方は、アナフィラキシーの見分けと対応を確認したうえで受診してください。

配食での対応はよくある質問「小麦アレルギーに対応できますか」をご覧ください。