甲殻類アレルギーの特徴
えび・かにに含まれる主要なアレルゲンはトロポミオシンという筋肉のタンパク質です。加熱に強く、ゆでても焼いても抗原性がほとんど落ちません。むしろ加熱によってタンパクの構造が変わり、生より反応が強く出る例も報告されています。
トロポミオシンはいか・たこ・貝類・ダニにも似た構造で存在します。このため、えびに反応する方がいか・貝でも症状が出ることがあります（交差反応）。ハウスダストのダニアレルギーがある方は甲殻類にも注意が必要とされるのは、この共通性によるものです。
甲殻類アレルギーは成人になってから発症する代表格で、高齢になって突然始まることがあります。詳しくは成人発症の食物アレルギーをご覧ください。
見落としやすい食品
| 食品 | 入り方 |
|---|---|
| かまぼこ・ちくわ・はんぺん | えびを配合した製品がある。「えび入り」と大きく書かれないことも |
| シューマイ・餃子 | えびを刻んで練り込む |
| お好み焼き・たこ焼き | 桜えび、干しえび |
| キムチ | あみえびの塩辛（アミ）を漬け込みに使う |
| 中華だし・エスニック調味料 | 干しえび、えびペースト、ナンプラー（原料に甲殻類が混じる製品がある） |
| スナック菓子・せんべい | えびせん、かっぱえびせん系の製品 |
| グルコサミン等のサプリメント | かに・えびの殻を原料にしたものがある |
最後のサプリメントは見落とされがちです。関節の健康をうたうグルコサミン製品の多くは甲殻類由来です。薬局で買ったものも含め、常用しているサプリの原材料を一度確かめてください。
たんぱく質をどう埋めるか
えび・かにを除去しても、たんぱく質源としては魚・肉・大豆で十分に代替できます。むしろ問題になるのは献立の幅です。天ぷら・中華・鍋物でえびが定番になっているため、避けるとメニューが単調になりがちです。
- 天ぷら：えびの代わりに白身魚、かぼちゃ、れんこん、ちくわ（えび不使用のもの）
- 中華：えびチリ→鶏肉のチリソース、八宝菜はいかとえびを鶏肉と豚肉に
- 鍋物：だしを昆布とかつおに寄せる。魚介の寄せ鍋は避ける
配食での対応
配食のふれ愛 太子店では、ご注文時にえび・かにアレルギーを登録いただければ、献立表への記載と、該当日の差し替えのご相談を承ります。練り製品を使う日も献立表に記載しています。
詳しくはよくある質問「えび・かにアレルギーに対応できますか」をご覧ください。
えびとかには別々に考える
えびとかには表示のうえでは並んで扱われますが、別のアレルギーです。えびだけに反応する方、両方に反応する方がいます。両方に反応する方が多いのは、原因となるたんぱく質が甲殻類で共通しているためです。
同じたんぱく質は、いか、たこ、貝、そして一部の昆虫にも含まれます。そのためえびやかにに強く反応する方が、いかやたこでも症状が出ることがあります。ただし必ず出るわけではありません。どこまで避けるかは検査を受けて決めてください。
甲殻類のアレルギーは、大人になってから発症する例が多いことが知られています。子どものころから食べていたえびで、あるとき急に症状が出る。この形が珍しくないので、「今まで平気だったから」は根拠になりません。
出汁と調味料に潜む甲殻類
形が見えるえびやかには避けやすいものです。難しいのは、姿が残らない使われ方です。
| 食品 | 入り方 |
|---|---|
| かまぼこ、ちくわ、さつま揚げ | えびを練り込む製品がある |
| キムチ | あみえびの塩辛を使うものが多い |
| 中華スープ、ラーメンのたれ | えび、干しえびを出汁に使う |
| お好み焼き、たこ焼き | 桜えび、揚げ玉に混ざるえび |
| えびせんべい、かっぱえびせん系 | 名前に出るので気づきやすい |
| オイスターソース、魚醤 | 製品によって甲殻類が入る |
| グルコサミン、キトサンのサプリ | かに殻由来のものがある |
サプリメントは食品より見落とされます。関節によいと勧められて飲んでいるものが、かに殻由来ということがあります。飲んでいるものをすべて書き出して、原材料を確かめてください。
揚げ油と鉄板は共用される
えびは揚げものにされることが多く、そのぶん油を通じて回ります。えびフライを揚げた油でとんかつを揚げれば、とんかつにもえびの成分が回ります。反応が強い方にとって、揚げものの店は経路が多い場所です。
鉄板料理も同じです。お好み焼き、鉄板焼き、たこ焼き。同じ鉄板でえび入りのものを焼いていれば、その上で焼いたものに移ります。家庭のホットプレートでも同じことが起きるので、ご本人のぶんを先に焼いて取り分ける順番にしてください。
配食では、厨房でえびやかにを扱うかどうかで対応が変わります。扱っている場合でも、調理の順番と器具を分けることで実質的に避けられることがあります。「専用の器具で作れますか」と具体的に聞いてください。混入をどこまで減らせるかの考え方はコンタミネーションにまとめています。
魚は食べられることが多い
甲殻類を避けると、魚介類全体を避けてしまう方がいます。しかし甲殻類アレルギーと魚アレルギーは別のもので、多くの方は魚を食べられます。魚まで避けると、たんぱく質と脂質の質が落ちます。
高齢の方にとって魚は、やわらかく調理でき、たんぱく質が取りやすく、EPA・DHAも取れる貴重な食材です。あじ、さば、さけ、たら、かれい。これらは甲殻類とは別のアレルゲンなので、主治医から止められていなければ食べて構いません。
ただし、練り製品と魚の加工品は別です。かまぼこやちくわには甲殻類が入ることがありますし、魚のすり身にえびを混ぜた製品もあります。「魚そのもの」は食べられて、「魚の加工品」は要確認と覚えておくと整理しやすくなります。
和食の出汁をどう組み立て直すか
甲殻類を避けるとき、家庭で最も影響が出るのが汁ものと炒めものの味付けです。中華風の味を作るとき、多くの家庭が使う顆粒の中華だしには、えびや干し貝柱が入っていることがあります。オイスターソースも製品によります。これらを外すと、味が決まらなくなったと感じる方が多いのですが、代わりは十分にあります。
基本は、かつおと昆布のだしです。ここに、しいたけの戻し汁を少し足すと、うま味が厚くなります。中華風にしたいときは、ねぎの青いところ、しょうが、にんにくを油で温めて香りを出し、そこにだしを注ぎます。鶏がらから取ったスープが使えるなら、それが最も近い味になります。市販の鶏がらスープの素を使う場合は、原材料に甲殻類が入っていないかを確かめてください。
塩気の面では、しょうゆとみそで組み立てられます。甲殻類を外したぶんを塩で埋めようとすると、塩分が増えます。高齢の方では血圧に響くので、うま味と香りで補ってください。ごま油をひとたらしする、こしょうを効かせる、酢を少し入れる。こうした工夫で、塩を増やさずに満足感が出ます。
また、キムチを使った料理は、あみえびの塩辛が入っている製品が多いため注意が必要です。甲殻類不使用と表示されたキムチも市販されているので、それを選ぶか、白菜の浅漬けとコチュジャンで代用してください。
外食と行事の場面で守る
甲殻類は、祝いの席に出やすい食材です。えびの天ぷら、かにの入った茶碗蒸し、えびフライ、シーフードの鍋。法事の膳や宴席では、断らないと必ず出てきます。
宴席で守るには、当日ではなく事前の連絡が必要です。予約した方に伝えて、店に申し送ってもらってください。当日その場で「えびは食べられません」と言っても、すでに盛り付けられた料理は変えられません。皿の上から取り除いても、汁や衣に成分が回っているため安全にはなりません。取り除けば食べられるという考え方は、この場面では通用しません。
回転寿司や寿司屋も難しい場面です。同じシャリ、同じ手、同じまな板を使うため、えびに触れた手で握ったものには成分が回ります。反応が強い方は、寿司屋そのものを避けたほうが安全です。反応が軽い方でも、注文の際に「えびとかには一切なしで、器具を分けられますか」と確かめてください。
配食を使う場合は、甲殻類を扱わない事業者を探すか、扱っていても献立から外せる事業者を選ぶことになります。献立表を前もってもらい、該当する日を差し替えてもらう形が現実的です。事業者の比べ方は配食サービスの確認12項目にまとめています。
いつから気をつけるかの見極め
甲殻類のアレルギーは、大人になってから急に始まることが多いため、「いつから避けるべきか」の判断が難しくなります。1度だけ具合が悪くなったが、そのあと何ともない。この状態で受診すべきかどうか迷う方が多くいます。
判断の目安は、症状が出た場所です。口のかゆみだけであれば、様子を見ながら受診の予約を取れば足ります。皮膚に広くじんましんが出た、まぶたや唇が腫れた、息が苦しくなった、気が遠くなった。これらのどれかがあったなら、次に食べたときにもっと重くなる可能性を考えて、それまで避けたうえで受診してください。
「もう一度食べて確かめてみる」は、いちばんやってはいけない確かめ方です。とくに高齢の方の場合、血圧が下がったときに立て直す力が落ちているため、2回目のほうが重くなる例があります。確かめるのは検査の役目です。
受診までのあいだに記録を取っておいてください。何を食べたか、量はどれくらいか、何分後に何が起きたか、どれくらいで治まったか、そのとき酒を飲んでいたか、食後に体を動かしたか。酒と運動は、症状を強める要因として知られています。これらが重なっていたなら、そのことも医師に伝えてください。同じ食品でも、条件によって出方が変わることの説明になります。
症状が出たときの記録が次を守る
一度症状が出たあと、何が原因だったのかを特定できないままにしている方が多くいます。記録が次を守ります。
症状が出たら、その日のうちに書き留めてください。何を食べたか、どこで食べたか、食べてから何分後に出たか、どんな症状が出たか、どれくらい続いたか。記憶は数日で曖昧になります。
食べたものは、できるだけ具体的に書いてください。「中華料理」ではなく、料理名と、分かるなら材料まで。市販品なら、パッケージを取っておくか、写真を撮ってください。原材料の表示が、そのまま手がかりになります。
運動や入浴との組み合わせも書いてください。食べただけでは出ないのに、そのあとに体を動かすと症状が出る場合があります。この関係は、記録がないと気づけません。
そして、この記録を持って受診してください。検査の結果だけでは、実際に何で症状が出るかは決まりません。実際に起きたことの記録が、診断の精度を上げます。次に何を避けるかも、そこから決まります。